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加水不浑就是假酒?
专家:“水检法”鉴酒不靠谱
来源:中国医药报 作者:宿志红 发布时间:2018-02-22 16:52:47

  酒味越浓,年味愈足。然而,今年春节期间微信朋友圈流传的一则用加水方法判断是否为酒精勾兑酒(所谓假酒)的视频,却给不少饮酒助兴的朋友心里添堵。视频中的男子称:“鉴别假酒有一个非常简单的方法,在酒杯里加入1∶1的白酒和清水,酒变浑的就是纯粮酿造的,没变浑的就是酒精勾兑的。”对此,酒类专家表示,该视频中存在很多明显错误,酒加水是否变浑与是否是纯粮酿造无关,没变浑的不一定是酒精勾调酒,且酒精勾调酒并不等同于假酒。

  勾调酒不是假酒

  据介绍,目前市场上的假酒主要为两类:一类是在利益驱动下,一些非正规酒厂仿冒的“名酒”;另一类是用工业酒精勾兑成食用白酒。

  “而酒精勾调酒的原料是食用酒精,且勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程,全称为勾兑调味。”江南大学生物工程学院发酵工程博士陈双表示,一些白酒、威士忌、白兰地等蒸馏酒在出厂前都会经过勾兑这道工序。他解释,由于酿酒工艺过程复杂多样,不同工艺、不同时节、不同配方生产出的原酒风格特征差异较大,因此,需要通过勾兑使白酒的风格质量保持稳定。简单说,勾兑就是把具有不同香气、口味、风格的酒,按不同比例进行调配,使之符合一定的产品质量标准。因此,视频中将勾调酒当作假酒是明显错误。

  中国食品发酵工业研究院酿酒及传统发酵部副主任李红指出,视频中将勾调酒与纯粮食酒作优劣比较的做法也不科学。纯粮食酒这个概念主要突出的是做酒的原料,而勾调酒主要突出的是勾兑工艺。“勾调并没有什么不好,反而是一种技术上的进步及工匠精神的体现。”李红表示。

  变浑浊缘于脂类

  按照视频的“鉴别方法”,李红团队分别针对不同价位、不同香型、不同发酵形式的30余种白酒进行了对比实验。实验结果表明,白酒加水后是否变浑浊与其价位、度数、发酵形式等没有直接关系。

  李红表示,白酒加水是否变浑浊主要是与酒中所含的高级脂肪酸及酯类(两者统称为脂类)的含量有关,含量越高,加水越容易变浑。他解释,白酒中的脂类主要来自于酒的酿造原料,如大米、小麦、玉米等谷物原料。“这些原料都含有一定量的脂类物质,该类物质在蒸馏过程中会进入酒体当中。如果成品白酒中脂类物质含量较高,加水后就会发生浑浊现象。”

  为什么有的白酒加水并不会变浑浊呢?陈双解释,因为使白酒加水变浑浊的脂类物质是可以滤除的。“一些消费者喝酒时喜欢加冰、加水,但并不喜欢加水后发生浑浊,所以,一些企业出于消费诉求会通过膜过滤、冷冻沉淀等创新型技术去掉粮食酒中的脂类成分。”

  中国酒业协会常务副秘书长何勇也表示,白酒加水后是否出现浑浊,并不能成为评判白酒品质优劣的标准,更不能成为判定其是否为纯粮食酒的依据。

  度数不等于品质

  视频中认为50°以下的白酒都是酒精勾调酒,且品质无保证。针对这一说法,何勇表示,度数高低与是否是勾调酒无关,度数和品质也不能画等号。他介绍,中国白酒经历了从高度到低度的发展:最初60°以上定性为高度酒,60°以下为低度酒;1987年以后,白酒行业普遍把50°以上定为高度酒,50°以下为降度酒,40°以下为低度酒。由此可见,低度酒是由高度酒降度而来,是为了适应不同消费需求而进行的技术调整,因此,度数不能作为衡量白酒质量好坏的判定标准。而且在技术上,低度酒对原酒的品质要求更高。

  符合标准即安全

  “固态发酵、固液发酵、液态发酵中,液态发酵就是纯酒精加‘三精一水’”“如果酒瓶子上标着GB/T 20821就是酒精勾兑,很少企业敢标这个,而是混淆概念标GB/T 10781.1”——视频中的这两个说法貌似有理有据,实际上却是套用标准误导消费者。

  陈双表示,20世纪白酒行业的“三精一水”事件令消费者对“勾兑”二字产生误解。据了解,“三精一水”是在困难时期诞生的,为了节省酿酒用的粮食,不少人用木薯、红薯等酿酒,因为这样酿出的酒太难喝,就有人想办法在这些酒(精)里加糖精、香精和水,这就是“三精一水”。如今,所有白酒生产中香精香料的添加都必须严格按照国家制定的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)的要求执行,白酒生产质量水平也已得到质的提升。“三精一水”则属于严重的掺杂使假行为,必须严厉制止、严肃处理。

  李红介绍,目前我国白酒按生产发酵形式不同可分为三类:一是传统发酵方法生产的白酒,因大多为固态法,故通常称为固态法白酒;二是采用先糖化再用液态发酵的方法生产的白酒,简称为液态法白酒;三是将固态法白酒与液态法白酒按一定的比例进行混合(一般要求固态法白酒的比例不低于30%)的白酒,简称为固液法白酒。他解释,不同发酵形式酿造的白酒要执行不同的国家标准。其中,视频里提到的GB/T 20821是国家标准《液态法白酒》的标准代号,现行的版本为2007年版。现行国家标准《固液法白酒》的标准代号为GB/T 20822-2007。

  至于固态法白酒的国家标准,李红表示,因为我国传统固态法白酒生产工艺繁多,酒类风格差异颇大,很难将不同传统方法生产的固态法白酒统一到一个标准下,因此,目前并没有统一的固态法白酒国家标准。现行的固态法白酒标准主要有:《浓香型白酒》(GB/T 10781.1-2006)、《清香型白酒》(GB/T 10781.2-2006)、《酱香型白酒》(GB/T 26760-2011)等。“视频中提到的GB/T 10781.1标准就是指用固态法生产的浓香型白酒,因此,并不存在混淆和欺诈的问题。企业之所以没有在标签上标注GB/T 20821标准,不是企业不敢标,而是企业要如实标注。”李红指出,不管是用哪种方法生产的白酒,只要符合国家标准就是安全、合格的产品。

  小贴士

  中国酒业协会常务副秘书长何勇提示广大消费者,春节期间应注意适量饮酒。他表示,小饮怡情,但过量饮酒,特别是长期过量饮酒会对健康带来危害。根据《中国居民膳食指南(2016)》,男性每日饮用酒的酒精量不超过25克,女性不超过15克。同时,孕妇、哺乳期妇女、儿童、青少年和特定职业等人群不适宜饮酒,正在服药和患病的人群是否可以饮酒应遵医嘱。

  此外,购买酒类产品应选择正规渠道,并留存消费凭证。一旦发现质量问题,应及时向当地消费者协会或食品药品监管部门进行投诉举报,以维护自身权益。

(网络编辑:阮晓宁)
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